Pane di Chiaserna Crostone aromatico con lumache

Primo Classificato Miglior Abbinamento

Ristorante Tenetra (Cantiano)

tipologia secondo

ingredienti; Lumache, Pane di Chiaserna, aglio, cipolla, polpa di pomodoro, vino bianco, finocchio selvatico, mentuccia, aglio fresco e peperoncino

esecuzione; preparare le lumache, (spurgare, bollire e sgusciarle) metterle in casseruola le lumache con cipolla e aglio, aggiungere il pomodoro e vino bianco, in seguito le erbe aromatiche, bruschettare il Pane di Chiaserna.
mettere il pane al centro del piatto e mettere sopra le lumache decorare con le erbe aromatiche.

vino in abbinamento: Grifoglietto Az Agr Villa Ligi Pergola Rosso Doc 2009
voto abbinamento 8

preparazione
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Cuoco Angelo
http://www.flickr.com/photos/sommeliermontefeltro/8802767145/in/set-72157633621170369

Pane di Chiaserna: Passatelli Primavera

Prima Classificata Miglior Preparazione a Base di Pane di Chiaserna 

Agriturismo Serendipti (cantiano)

tipologia primo piatto

ingredienti; Pane di Chiaserna grattugiato, uova, farina, Parmigiano Reggiano, buccia di limone, noce moscata e sale

salsa; pomodorini ciliegia, olio, sale, aglio, basilico fresco e pinoli

esecuzione; Sbattere le uova con il pane di Chiaserna, il parmigiano, gli odori e, quando le uova saranno “assorbite” aggiungere un poco alla volta la farina.

cuocere i passatelli in acqua salata, preparare in una padella i pomodorini tagliati in quattro parti con uno spicchio d'aglio, olio Cartoceto dop e pinoli. aggiungere i passatelli alla salsa, saltare, mettere un po' di parmigiano reggiano per amalgamare e nel finale aggiungere il basilico.

vino in abbinamento; Guerriero Bianco Az Agr Guerrieri marche igt Bianco 2009
voto abbinamento 5

preparazione
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cuoca
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Pane di Chiaserna: Coniglio ripieno

Ristorante il Lagetto (Cantiano)

tipologia secondo

ingredienti: 1 coniglio, carne macinata(pollo, maiale e vitello) Pane di Chiaserna gratugiato, parmiggiano reggiano, pecorino, uova, olio Cartoceto dop, olive verdi, maggiorana, aglio, sale e pepe.

esecuzione: disossare il coniglio, preparare l'impasto con tutti gli ingredienti sopra elencati, riempire il coniglio, (le carni non vanno sovrapposte) mettere in casseruola, aggiungere olio, maggiorana una spuzzata di vino bianco "usato poi in abbinamento" (anche in cottura se necessario). cuocere in forno per circa 1 ora a 180°

vino in abbinameto: Mochetto AZ Agr. Ca le Suore Marche igt rosso 2010
voto dell' abbinamento: 4
vino consigliato: Ca le Suore Az Agr. Ca le Suore Marche igt Bianco 2012

Pane di Chiaserna: Polpettone della casa

Agriturismo Col d' Agello (Cantiano)

tipologia secondo

ingredienti: carni di maiale, manzo e pollo, pane di Chiaserna gratugiato, parmigiano reggiano, noce moscata, maggiorana, aglio, uova, latte, sale e pepe

sangiovese, burro e farina

esecuzione: impastare insieme tutti gli ingredienti sopra elencati creando una forma cilindrica compatta, cuocere in casseruola aggiungendo un pò di brodo vegetale cottura in forno 180° per circa 30/40 min
brodo vegetale;  carote, sedano, cipolle a cui possono essere aggiunte verdure di stagione sale
ridurre il sangiovese e legarlo alla roux (burro e farina) da usare come fondo


vino in abbinamento: Rosi Rubeo Az. Agr. Ferriera Colli Pesaresi Sangiovese Doc 2012

voto dell'abbinameto: 5

vino consigliato: il Bianco di Remo Az. Agr, Ferriera Colli Pesaresi Bianco Doc. 2012
(togliendo il fondo con il sangiovese, magari aggiungendo delle verdure croccanti)

Monte Nerone a Tavola fungo Spignolo 2012

tutte le immagini;
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Monte Nerone a Tavola fungo Spignolo 2012: signolo in fiore

Prima Classificata Ex aequo 

Ristorante Pizzeria il Gatto e la Volpe

ing 4 persone

per la pasta; 100 gr di farina 00, 300 gr di farina di semola di grano duro, 4 uove, sale

per il ripieno; 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di spignoli, 1 uovo intero, 2 cucchiai di parmigiano reggiano dop

per la crema di fave; 250gr di favetta fresce di Fratterosa, 100 gr di olio Caroceto dop, 30 gr di cipolla bianca, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano dop, sale , pepe bianco q.b.

per la composizione del piatto; 100 gr di spignoli freschi, 50 gr di casciotta d'urbino dop, olio Cartoceto dop q.b.,fiori di aglio orsino.

esecuzione: mescolare la farina con le uove, fate riposare l'impasto per circa 30 min. prima di stendere la pasta. 

preparare il ripieno; in un recipiente mettere la ricotta , l'uovo e il parmigiano reggiano dop, ottenendo un composto sodo e cremoso, poi aggiungere degli spignoli tagliati a coltello finemente......piccola variante aggiungere dei fiori di aglio orsino all'impasto.

stendere la sfoglia, ritagliate dei quadrati di 8/9 cm circa

distribuite un cucchiaino di ripieno su ogni quadrato, chiudere l'impasto in mezzo a due angoli e capovolgete la pasta in modo da formare il tortellone.

lessate le favette di fretterosa in acqua salata per qualche minuto, scolate e tagliete la buccia esterna, saltarle in padella con olio Cartoceto dop e della cipolla tagliata finemente, poi passare al mixer aggiungendo dell' olio Cartoceto dop e del parmigiano reggiano.

fate bollire il tortellone per 7/8 minuti in acqua salata, scolare e comporre il piatto, su una base di crema di fave appoggiate il tortellone con un velo di Casiotta d'Urbino sopra, dei fiori di aglio orsino ed infine in filo di olio Cartoceto dop

 vino in abbinamento: Sauvignon 2011 La Ripe Roberto lucarelli

valutazione abbinamento: 7

 

 

Monte Nerone a Tavola fungo Spignolo 2012: nidi di rondine allo spignolo

Prima Classificata Ex aequo


Agriturismo Col d' Agello (Cantiano)

Nidi di rondine allo Spignolo

ingredienti;
pasta all'uovo, prosciutto cotto, ricotta, mozzarella, emental , parmiggiano reggiano, besciamella, spignoli freschi, olio Cartoceto dop,

esecuzione: tirare la spoglia, creando grossi quadrati, lessarli in acqua,
farcire con ; ricotta, formaggi e besciamella e un trito di spignoli.
arrotolare il tutto e tagliate con spessore di circa 2 cm, disporre i nidi in una teglia da forno con parmiggiano reggiano e besciamella, infornare.
*preparare un giorno prima in un vasetto con olio Cartoceto dop un trito di spignoli una spicchio d'aglio tagliato grossolano e prezzemolo un pizzico di sale, lasciare in frigo tutta la notte per far amalgamare bene i profumi.
la salsa creata va servita calda sopra i nidi, con l'aggiunta di spignoli in lamelle sopra.

vino in abbinamento: Terre di san Paolo 2010 Piersanti, Verdicchio dei castelli di jesi Classico Superiore

valutazione abbinamento: 7

Monte Nerone a Tavola fungo Spignolo 2012: terrina di coniglio con misticanza e funghi spignoli

Ristorante Agriturismo La Ferraia (Pianello di Cagli)

Terrina di coniglio con misticanza e funghi spignoli

ing 4 persone
150 g di coniglio disossato, zucchine, carote, rosmarino, maggiorana, salvia, sale, pepe, olio Cartoceto dop, funghi spignoli

esecuzione: disossare il coniglio adagiarlo su pellicola, salare e pepare, riempirlo con la farcia più carote, zucchine e spezie, chiudere a forma di "salsicciotto"

• mettere sottovuoto e cuocere in acqua a 65° per 1 ora e 15 min (per ogni 150g di peso) tagliare a medaglioni e servire freddo con scaglie di spignoli

Vino in abbinamento: Rosi Albus Ferriera Bianchello del Metauro doc
valutazione abbinamento: 7

potrebbe essere una versione casalinga dal sapore nettamente diverso

• (non in pellicola, ma arrotolato e chiuso con lo spago) cottura in forno in una teglia con vino bianco, olio e spezie, lasciar freddare, tagliare a fette, tirare la salsa di cottura con un pò di fecola per addesarla, posizionarla calda sopra la preparazione di coniglio e aggiungere le lamelle di spignoli tagliati a crudo

7 giugno 1422

Il 7 Giugno di 591 anni fa nasceva uno dei più importanti e illustri personaggi del nostro territorio : nel 1422 in quel giorno venne, infatti, alla luce a Gubbio Federico da Montefeltro che sarebbe divenuto nel 1474 Federico Duca di Montefeltro.

Chi furono i genitori e la famiglia del Duca crea ancora oggi discussione ma sembra accertato che Federico sia figlio del Duca Bernardino degli Ubaldini della Carda e di Aura da Montefeltro anche se Federico dichiarò sempre pubblicamente di essere figlio di Guidantonio da Montefeltro: Pierantonio Paltroni, suo biografo ufficiale, scriverà –“qual ch'el fusse et figliolo de Bernardino et de casa degli Ubaldini, per omni modo è manifesto el decto conte Federigo esser nato da preclarissima stirpe”-.

Federico passò la sua infanzia, allontanato dalla corte urbinate in seguito alla nascita di Oddantonio, al Monastero Benedettino di Gaifa presso Urbino e poi alla Corte dei Brancaleoni, nel 1433 passò circa un anno e mezzo alla corte veneziana e poi a Mantova alla scuola di Vittorino da Feltre di cui divenne allievo prediletto.

Fondamentale fu per Federico questo periodo tra Venezia e Mantova, perché qui ebbe modo di sviluppare, oltre alle sue doti militari, la cultura umanistica e una spiccata sensibilità per le arti e l’architettura.

Importantissima per la sua vita fu , però, anche un’altra figura molto misteriosa (oltre all’amatissima moglie Battista Sforza) rimasta sempre in ombra ma sempre presente : il fratello o fratellastro Ottaviano Ubaldini della Carda, collaboratore e alter ego nonché reggente del Ducato nelle assenze di Federico.

Non vogliamo qui ripercorrere l’intera vita di Federico ma ricordarne l’importanza che ha avuto per tutto il Montefeltro ma anche per il mondo tutto sviluppando una corte esempio di magnificenza oculata, mecenatismo, buon governo e sensibilità verso tutte le arti.

Venerdì 7 e sabato 8 Urbino dedicherà eventi a questa ricorrenza e , grazie a Pietro Barsotti, si è riprodotto il “picciolo”, moneta che veniva usata nel Ducato e che veniva battuta dalla zecca presente proprio a Urbino.

Nella moneta è rappresentato da un lato lo stemma di Urbino e dall’altra “Federicus Co” , cioè, conte a testimonianza della circolazione di questa moneta prima del 1474, anno in cui Federico fu nominato Duca.

A questo punto non ci resta che dire “Buon Compleanno Federico da Montefeltro”!!!!!


                                                                          Ambasciatore Territoriale dell'Enogastronomia
                                                                                              Somm. Sara Bracci

Monte Nerone a Tavola fungo Spignolo 2012: Medaglioni di Filetto al fungo Spignolo

Ristorante Le Fontane (Cagli)

Medaglioni di Filetto al fungo Spignolo

ing. 4 persone
 400g filetto di maiale, sale, pepe, burro, olio Cartoceto dop, prezzemolo, albume d'uovo (per l'impanatura) 250g fungo spignolo, brodo vegetale.

esecuzione: tagliare il filetto a forma di medaglioni, salare, pepare, preparare il trito di spignoli, impanare i medaglioni con la farina, immergere nell' albume d'uovo e appoggiare in tutto nel trito di fungo spignolo da entrambi i lati.
Per la crema tagliare il fungo spignolo a pezzettoni e scottare in padella con olio e burro, poi fullare.
una volta preparate tutte le basi iniziare a friggere in olio di oliva cartoceto dop il medaglione.
impiattare crema alla base sopra appoggiare il megaglione ancora la crema calda sopra e una cascata di fungo spignolo (crudo) tagliato a lamelle.

vino in abbinamento: Passerina Brut Velenosi
valutazione abbinamento: 5
 abbinamento consigliato: Vigna Solari 2011 Falerio doc

  

Monte Nerone a Tavola fungo Spignolo 2012: Primavera di Coniglio

Ristorante il Daino (Frontone)

Primavera di Coniglio
ing. 4 persone;
1 coniglio disossato, 2 uova, 300g funghi spignoli, 100g fave fresche, 300g polenta di Arcevia, olio Cartoceto dop, brodo vegetale, sale grosso di Cervia q.b.

esecuzione:
aprire il conoglio disossato, fare una frittata sottile con le 2 uove e 200g di finghi spignoli, adagiare la frittata al centro del coniglio e arrotolarlo. cuocere in forno a 150° per 40 min. Preparare la polenta e stenderla su una teglia con uno spessore di 2 cm. una volta raffreddata formare le porzioni con un coppapasta e gratinarla in forno. In una padella far soffriggere le fave con olio Cartoceto dop e brodo e poi, con l'aiuto di un mixer ad immersione creare una crema.
comporre il piatto mettendo la polenta gratinata sul fondo, adagiare sopra una fetta di coniglio, spolverare con funghi spignoli freschi tragliati a lamelle e infine colorare in tutto con la crema di fave.

Vino in abbinamento: Az. Fiorini, Sirio, Colli Prsaresi Sangiovese Doc  2011

Valutazione abbinamento 6

Abbinamento consigliato Az. Fiorini, Tenuta Campioni, Bianchello del Metauro Doc 2011

Concorso eno-gastronomico dedicato al PANE DI CHIASERNA 2012

in occasione della Piazza del Gusto di Cantiano, il Comune di Cantiano e le Associzioni Sommelier AIS Marche e Umbria le Delegazioni Urbino Montefeltro e Gubbio, hanno collaborato per creare una concorso tra Ristoratori, che abbia lo scopo di creare dei menù a base di Pane di Chiaserna.
descrizione;   pane di grano tenero a lievitazione acida – forma classica a filone – alveolatura regolare, spugnosa, di colore bianco tendente al grigio – sapore leggermente acidulo.

antipasto; Ristorante SERENDIPTI (Cantiano)
"crostino con intingolo e gambero di fiume"

ingredienti

• pane di Chiaserna prodotto tipico
• gambero di fiume
• passata di pomodoro
• olio cartoceto dop
• aglio
• prezzemolo
• peperoncino

esecuzione: soffriggere in abbondante olio Cartoceto, i gamberi con l'aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino, bruschettare il pane di Chiaserna, impiattare il Pane di Chiaserna bruschettato mettendo sopra il gambero di fiume e la passata di pomodoro precendentemente cotti aggiungere un filo di olio Cartoceto a crito e il prezzemolo precedentemente tritato

abbinamento proposto; vino Guerrieri Brut

voto abbinamento 5,5


antipasto: Agriturismo La Foglia San Bartolomeo (Gubbio)

"terrina di pane di Chiaserna, verza, pecorino"

ingredienti per 4 persone;

• 300 g pane di Chiaserna prodotto tipico
• 5/6 foglie di verza
• 300 g casciotta d'urbino
• 50 g pecorino gratugiato
• 20 cl di brodo di carne
• canella, olio di cartoceto dop

esecuzione; preparare il brodo di carne, mettere il pane di chiaserna tagliato a fette sul fondo della terrina o ciotola di terracotta, bagnare il pane di chiaserna con il brodo di carne, spolverare il pane di chiaserna con il pecorino grattuggiato aggiungere i cubetti di casciotta d'urbino precedentemente tagliati, sbollentire le fogli di verza e adagiarle sopra lo strato di formaggio, mettere sopra la fogli di verza dell'altro formaggio.
informare a forno caldo a 180°/200° per 15/20 min.
appena sfornato spolverare legermente con la canella e aggiungere un filo d'olio di Cartoceto

abbinamento proposto; vino Pecorino Pontemagno 2010

voto abbinamento 6,0


primo; Agriturismo COLDAGELLO (Cantiano)
"passatelli in brodo"

ingredienti:

•  pane di Chiaserna grattugiato
• 3 uova
• 2 etti parmigiano reggiano
• 1 cucchiaio di farina
• noce moscata, buccia di limone grattugiata, 
• brodo di carne

esecuzione;
impastare il pane di Chiaserna grattugiato, le uova, il parmigiano reggiano. la farina. aggiungere un pò di noce moscata un pò di scorza di limone grattugiata.
fare il brodo di carne aggiungere i passatelli
servire in un piatto cupo con il brodo

abbinamento proposto: vino Vernaculum 2010 pergola doc Villa Ligi

voto abbinamento: 7,0


secondo; Ristorante TENETRA (Cantiano)
"filetto di maiale in crosta di pane"

ingredienti:

• filetto di maiale
• erbe aromatiche (rosmarino salvia, maggiorana)
• pane di chiaserna grattugiato
• pancetta
• farina di grano tenero bianca
• farina di grano tenero integrale
• vino sangiovese
• fecola di patate
• pepe, canella, burro, lievito

esecuzione:
portare il filetto a metà cottura con erbe aromatiche con burro, olio e vino (padella antiadesente), mescolare le farine e il pane di Chiaserna grattugiato e aggiungere il lievito stitare una sfoglia e mettere la pancetta, avvolgere con la sfoglia il filetto poi mettere in forno a 180° per 30 min. impiattare con una riduzione di vino (vino sangiovese , fecola, burro scaligno, pepe, mele e canella) e vegetali di stagione

abbianemto proposto: vino Galileo 2009 Guerrieri Colli Pesaresi Sangiovese

voto abbinamento:7,5


PREPARAZIONE VINCITRICE
dolce: Ristorante Pizzeria Del Sole (Cantiano) 

ingredienti:

• pane di Chiaserna
• uvetta sultanina, mela, pinoli
• crema pasticcera al limone
• latte
• uova
• rum
• zucchero 
• burro

 esecuzione:
mettere il pane di Chiaserna a pezzettoni a bagno nel latte, agiungere gli ingredieni sopra citati uno alla volta e mescolare bene.
infornare 180° per 40 min.

abbianemto proposto: la Combriccola 2006 Pontemagno

voto abbinamento: 8,0

  

Ciambelle di Cantiano (Dolce Pasquale)

Non sono molto dolci, la loro tradizione si perde negli anni, nessuna persona  anche molto anziana sa da quanti anni si facciano queste ciambelle, ma le ha  viste fare dalla nonna e dalla mamma  prima di lei.
La cosa strana è l'assenza di lievito in questa preparazione come nella tradizione ebraica e nella loro
forma finale ricordano la corona di spine di Gesù'.
Anche nel nostro paese Cantiano (Provincia Pesaro Urbino Marche però Diocesi di Gubbio Umbria) c'è  un quartiere chiamato ghetto, chissà forse come in altri paesi vi era una  comunità ebraica e forse questa ricetta ha varcato i confini del ghetto e si è insediata nella nostra tradizione, rimanendo nei confini del paese anche la preparazione è molto rituale e codificata in effetti non sono semplici da spiegare, ma vanno viste fare per poter capirne completamente l'esecuzione altrimenti il risultato finale può non essere soddisfacente.
Sono sempre di meno le persone che preparano questo dolce rituale per la loro complessità e la
non facile riuscita, i panifici del posto ne tengono viva la tradizione con buoni risultati.

Ricetta;
5 uova (si ricavano  circa dieci ciambelle.)
uova intere 5,
olio 5 cucchiai,
zucchero 5 cucchiai rasi
un bicchierino (la dose del bar circa) di mistrà(o anice),
25 grammi di anici (semi)
700 grammi circa di farina"0 "

ESECUZIONE;
MONTARE A NEVE GLI ALBUMI  A PARTE SBATTERE  TUORLI CON LO ZUCCHERO
AGGIUNGERE L'OLIO. SULLA SPIANATOIA DISPORRE LA FARINA A FONTANA METTERCI IL
MISTRA' E GLI ANICI LAVATI E STRIZZATI, POI METTERCI GLI ALBUMI I TUORLI E
IMPASTARE IL TUTTO SENZA FAR PRENDERE IL" NERBO" ALL'IMPASTO CERCANDO DI NON
SOVRAPPORRE LA PASTA COME PER LA SFOGLIA MA TAGLIANDOLA SPESSO CON IL COLTELLO
L'IMPASTO DEVE RISULTARE ABBASTANZA COMPATTOE E BEN LISCIO QUINDI VA MANEGGIATO
A LUNGO. PER FORMARE LE CIAMBELLE TAGLIARE LA PASTA A PEZZETTI DI CIRCA 130 GR.
L'UNO FARE UN ROTOLINO E CHIUDERLO AI LATI PER FORMARE UNA CIAMBELLA E
TAGLIUZZARE IL BORDO ESTERNO. A QUESTO PUNTO FAR BOLLIRE DELL'ACQUA IN UNA
PENTOLA DAL FONDO ABBASTANZA LARGO , E IMMERGERVI LE CIAMBELLE IN NUMERO GIUSTO
IN MODO CHE NON SI ACCAVALLINO L' UNA SULL'ALTRA CIRCA TRE O QUATTRO E NON DI
PIU'.  DEVONO  BOLLIRE PER CIRCA DODICI MINUTI.LA TRADIZIONE VUOLE CHE SI
IMMERGONO LE SECONDE QUANDO LE PRIME VENGONO IN SUPERFICIE E SI TOLGONO QUANDO
LE SECONDE CHE HAI IMMERSO COMINCIANO A VENIRE A IN SUPERFICIE. UNA VOLTA
LESSATE VANNO COTTE IN FORNO PER CIRCA UN'ORA A 220 GRADI ABBASSANDO DOPO
MEZZORA A 200 GRADI.

                                                                                                   Vice Delegato AIS Urbino Montefeltro
                                                                                                          Somm. Prof.sta  Franco Morena

Contaminazione gastronomiche tra Urbino e Gubbio

Molti, erroneamente, ritengono che la cucina delle Marche Settentrionali sia fortemente influenzata dalle cucine delle regioni confinanti , tra le quali l’Umbria. E’ invece una cucina molto caratterizzata, anche nell’ambito marchigiano perché depositaria di interessanti originalità che emergono analizzando le due branche che la compongono :quella di mare e quella dell’entroterra. Quest’ultima grossomodo coincide con il territorio originario dell’antico Ducato di Urbino, che è stato uno dei grandi protagonisti della stagione rinascimentale italiana. Occupava un territorio che andava dalle sorgenti del Savio, in Romagna, fino al fiume Tevere, nei pressi di Perugia e, per secoli, e per secoli, ha avuto una forte influenza culturale sui vicini. In questo territorio si è sviluppato nel corso dei secoli una cultura gastronomica originale e di qualità. Originale significa che non copia dagli altri, di qualità che ha avuto e che ha a disposizione prodotti agro alimentari unici, numerosi, differenziati e di pregio. Entriamo nel vivo dell’argomento affrontando la reciproca influenza delle tradizioni culinarie tra Umbria e Montefeltro e in particolare per la vasta area Eugubina, che fu parte della provincia di Pesaro e Urbino fino al 1860. Numerose sono le preparazioni che si ritrovano in entrambe le cucine, come la crescia di granoturco, la crescia sotto la cenere, la crescia di Pasqua (crescia brusca), la crescia di Pasqua dolce, il pan nociato, le pinoccate, le tagliatelle (maccheroncini) con miele e noci, il fricò, le lumachelle (lumachine a Gubbio) la cannella nel ripieno dei cappelletti, la “bagiana” di fave, la beccuta, i cavallucci, il dolce detto “la vecchia” di mezzaquaresima, la robba (la “robbe cotte” a Gubbio) (budella, zampetti, trippa, coda di maiale, bollite e speziate) ecc. Oggi e sempre più difficile riconoscere la presenza di carattere omogenei fra le diverse aree, perché siamo abituati a ragionare in termini di regioni amministrative moderne, che generalmente, non corrispondono a quelle storiche. Tuttavia queste forti somiglianze ci ricordano che esiste una storica, radicata identità con l’area Eugubina e che la cucina rappresenta uno degli aspetti più vivi e duraturi di una cultura. Possiamo ricordare alcuni fra i piatti più significativi di quella cucina dell’entroterra.
• Le Lasagne, che qui sono chiamate anche millefoglie o pasta al forno.
• Le “lumachelle della duchessa” che vengono anche chiamate “Ave Maria”, se di piccolo formato o “Pater Noster” se più grandi. È interessante notare il gusto rinascimentale di questa pasta sfoglia che, oltre alla farina e alle uova, prevede l’aggiunta di cannella in polvere, noce moscata grattata, pecorino grattugiato fino, e sale.
• I passatelli in brodo. L’area di diffusione di questo piatto va dall’intera Riomagna, all? Anconetano, fino all’area Eugubina che corrisponde all’intera area geografica dell’ Esarcata Bizantino. Che sia un piatto di origine greco-romano?
• I cappeletti in brodo. Ne esiste una versione semi asciuttacondita con burro fuso o crema di formaggio e tartufo bianco affettato sopra.
• I “tacconi” o “cioncioni”: sono dei quadrelli o dei tagliolini corti ricavati da una sfoglia fatta con farina e farina di frumento in parti uguali e acqua.
• I “cresc taiat”: sono dei maltagliati ricavati da una spessa sfoglia fatta con acqua, farina di granoturco (un tempo si usava la polenta avanzata) e farina di frumento.
• I tagliolini con tartufo bianco, conditi con burro e formaggio, classico piatto per la valorizza il pregiato tartufo.
• Il “ciavarro” : è una minestra brodosa di ceci, fagioli, lenticchie, orzo o farro, cotiche di maiale.
• La zuppa gialla di Pasqua, altro piatto di probabile origini rinascimentale. È ottenuto da un pane preparato impostando farina di grano con acqua tiepida ove è stato fatto sciogliere dello zafferano(4 stimmi per ogni commensale), lievito, poco olio, sale e pepe.
• La faraona al coccio, tipica di Fratte Rosa
• Il fagiano tartufato già testimoniato nell’ antica cucina ducale.
• Il tacchino alla “gossuta” ovvero alla ghiotta, che è un antico raffinato piatto natalizio Urbinate.
• Il pancettone o braciolone Urbinate, piatto domenicale delle famiglie borghesi.
• Il bostrengo. Dice il proverbio “Piov e neng tut le vacchie fan el bustrengh”. Ci sono diverse versioni fra paese e paese e tra famiglia e famiglia.
• La baccuta che è un dolce devozionale che si prepara per mezzaquaresima.
• Le frittelle di farina di castagne: che sono un piatto della tradizione appenninica.
…………………
(estratto da un articolo “La cucina delle Marche settentrionali” del somm. Piergiorgio Angelini)

Il Ducato di Urbino, un pò di storia.........

Le origini del ducato di Urbino, vero e proprio Stato, risalgono all’anno 1443, anno in cui Papa Eugenio IV nominò Oddantonio II da Montefeltro, primo duca di Urbino. Lo stato ebbe per lungo tempo come capitale la città di Urbino, uno dei centri focali del Rinascimento italiano.

Con la nomina papale si ebbe la trasformazione della Contea di Urbino in Ducato che vide il suo termine nel 1631 con la devoluzione del medesimo allo stato Pontificio in seguito alla morte dell’ultimo duca Francesco Maria II della Rovere.

Estensione del Ducato

Il ducato di Urbino o Stato, qual si voglia chiamare, coincise con la parte della Regione Marche corrispondente alle attuali province Pesaro-Urbino ed Ancona e con un lembo di terra umbra, ovvero con i comuni di Gubbio, Cosatacciaro e Scheggia. Confina con l’Emilia Romagna e la Toscana.

Le terre del ducato si articolavano in un paessaggio, di mirabile fascino. Da aspre cime appenniniche si giungeva al dolce litorale adriatico, attraversando tenere colline e belle vallate.

Le vicissitudini storiche con guerre perenni tra signori confinanti, che si prolungarono fino al XV secolo, resero il ducato di Urbino uno Stato a geografia variabile che crebbe o diminuì con l’alternarsi delle vicende.

In un primo tempo ad Urbino si aggiunse il comune di Gubbio e in seguito i comuni di Cantiano, Cagli, Casteldurante (Urbania), Fossombrone, Senigallia, Mondavio e Pesaro.

Il ducato risultava composto da uno Stato Vecchio (Urbino, Gubbio, San Leo, La Massa Trabaria, Urbania, Fossombrone e Cagli) e da uno Stato Nuovo ( Senigallia, Mondavio, Pesaro).

Sia lo Stato Vecchio che quello Nuovo, erano formati da piccole signorie con una loro capitale. Nel momento in cui venivano annesse allo Stato di Urbino, le città portavano una dote di beni culturali.

Il Ducato di Urbino non possedeva un’unica città importante, la capitale, bensì si confrontava ed interagiva con tutte le città importanti del suo territorio.

Tale decentramento risultava essere una risorsa politica per il Ducato, favorendo una distribuzione omogenea della popolazione e del lavoro sul territorio, evitando una concentrazione massiva di popolazione in un'unica città. Con la Famiglia dei Montefeltro e poi con i Della Rovere le capitali delle terre ducali crebbero arrichendosi anche di un patrimonio culturale eccezionale, ancora oggi presente e ammirabile sul territorio.

Un po’ di storia

Per due secoli e mezzo le vicende di due famiglie, i Montefeltro e i Della Rovere, caratterizzarono la storia dello Stato di Urbino.

La presa di possesso del territorio ducale da parte dei Montefeltro avvenne nel 1375, con il riconoscimento pontificio a favore del conte Antonio da Montefeltro.

Da tale data trascorsero duecentocinquantasei anni, di cui centrotrentratre di signoria feltresca (1375-1508) con cinque signori, (Antonio, Guidantonio, Oddantonio, Federico e Guidubaldo I) e centoventitre di signoria roveresca (1508-1631) con tre duchi (Francesco Maria I, Guidubaldo II e Francesco Maria II).

I signori e duchi di Urbino erano tutti Capitani di ventura e Vicari di Santa Romana chiesa, con delega di governare e di difendere il territorio ducale appartenente allo Stato Pontificio.

1443: nacque il ducato di Urbino per nomina papale. Oddantonio II da Montefeltro venne nominato primo Duca di Urbino da parte del Papa Eugenio IV.

Il primo duca regnò per meno di un anno prima di essere assassinato. A lui successe il fratellastro maggiore Federico, nato a Gubbio nel 1422, uno dei principali mecenati del Rinascimento.

1474: Federico da Montefeltro II Conte venne nominato secondo Duca di Urbino. Fu grande condottiero, colto mecenate delle arti, grande umanista, diplomatico e uomo religioso. Durante i trentotto anni di signoria, lo stato raggiunse la massima espansione e una notevole prosperità economica, Federico triplicò lo stato ricevuto dagli avi. Alle campagne militare alternò la sua attività da grande statista, non perdendo mai di vista la corte e facendola crescere utilizzando i guadagni derivanti dalle condotte militari, promuovendo l’edificazione del Palazzo ducale di Urbino e quello di Gubbio, la costruzione e la ristrutturazione di rocche e castelli per rafforzare le difese militari, allestendo una delle biblioteche più celebri dell’epoca.

Dalla corte passarono e vennero protetti architetti, scultori e artisti famosissimi, quali Francesco di Giorgio Martini, Luciano Laurana, Donato Bramante, Leon Battista Alberti, Piero della Francesca, Paolo Uccello, Luca della Robbia, Giusto di Gant, solo per citarne alcuni.

Nel 1459 sposò in seconde nozze Battista Sforza.

Nel 1480, Gubbio, patria di Federico da Montefeltro, divenne la seconda residenza della famiglia ducale, città molto amata dai conti e in seguito duchi di Urbino.

Il duca regnò fino al 1482 anno della sua morte.

1482: salì al potere il figlio di Federico, Guidubaldo I da Montefeltro terzo duca di Urbino. Promettente condottiero, non riuscì ad eguagliare il padre, a causa della salute cagionevole fin da giovane. Durante il suo regno ci furono lotte contro lo Stato della Chiesa, subì delle conquiste da parte dei nipoti dei pontefici quali il Duca Valentino e Lorenzo de’ Medici, ma mai di lunga durata.

Sposò Elisabetta Gonzaga, con la quale alla corte protesse artisti del calibro di Raffaello, Bramantino e Luca Signorelli, letterati come Baldassarre Castiglione l’artefice dell’opera letteraria il “Cortigiano”.

Guidubaldo non ebbe figli e prima della sua morte adottò Francesco Maria I Della Rovere, primogenito della sorella Giovanna.

1508: Francesco Maria I Della Rovere diventò quarto duca di Urbino. Riuscì a riprendere Urbino al papa Medici e ampliò lo stato con l’annessione di Senigallia e Pesaro, che diventò nuova capitale del ducato nel 1523. Il Duca sposò Eleonora Gonzaga, nipote della zia adottiva Elisabetta Gonzaga.

I due duchi si dedicarono alla costruzione di sontuose dimore, tra cui il Palazzo Ducale e Villa Imperiale di Pesaro. Come gli avi, il Duca fu protettore di numerosi artisti quali Girolamo Genga, Tiziano, Raffaellino del Colle.

Nonostante Urbino risentisse dal punto di vista demografico ed economico dello spostamento della capitale, lo Stato continuò ad essere prospero fino al XVII.

1538: a Francesco Maria I Della Rovere successe il figlio Guidubaldo II Della Rovere, quinto duca di Urbino. Il duca amò risiedere, a differenza del padre, nel palazzo di Urbino per il quale promosse la sistemazione del secondo piano. Anche lui protesse alla sua corte numerosi artisti: Tiziano, Bartolomeo Genga, Battista Franco.

Si sposò due volte, in prime nozze con Giulia Varano e in seconde nozze con Vittoria Farnese. Morì nel 1574 e gli successe suo figlio Francesco Maria II Della Rovere.

1574: Francesco Maria II Della Rovere, sesto ed ultimo duca di Urbino, fu educato alla corte spagnola. Protesse artisti quali Torquato Tasso e Federico Barocci.

Si sposò in prime nozze con Lucrezia d’Este, che morì senza lasciargli figli. Si risposò in seconde nozze con Livia Della Rovere da cui ebbe un figlio, Federico Ubaldo della Rovere, che giovanissimo prese le redini del ducato e si sposò con Claudia de’Medici dandogli una nipote, Vittoria Della Rovere.

1623: Federico Ubaldo morì in circostanze misteriose prima di diventare duca.

1625: Francesco Maria II Della Rovere, rimasto senza un successore, firmò un atto che prevedeva alla sua morte la devoluzione dello stato, compreso di terre e castelli, alla Curia Romana.

1631: mori Francesco Maria II Della Rovere e Papa Urbano VIII decretò la devoluzione del ducato di Urbino allo Stato Pontificio.

Le cose mobili della casata rimasero di proprietà di Vittoria Della Rovere, nipote di Francesco Maria II Della Rovere, la quale portò in dote dipinti, gioielli ed oggetti vari a Firenze, sposandosi con Ferdinando II de’ Medici.

Dopo l’annessione del Ducato fu costituita la Legazione di Urbino che, nel settecento, diede il nome all’omonima provincia pontificia.