Concorso eno-gastronomico dedicato al PANE DI CHIASERNA 2012

in occasione della Piazza del Gusto di Cantiano, il Comune di Cantiano e le Associzioni Sommelier AIS Marche e Umbria le Delegazioni Urbino Montefeltro e Gubbio, hanno collaborato per creare una concorso tra Ristoratori, che abbia lo scopo di creare dei menù a base di Pane di Chiaserna.
descrizione;   pane di grano tenero a lievitazione acida – forma classica a filone – alveolatura regolare, spugnosa, di colore bianco tendente al grigio – sapore leggermente acidulo.

antipasto; Ristorante SERENDIPTI (Cantiano)
"crostino con intingolo e gambero di fiume"

ingredienti

• pane di Chiaserna prodotto tipico
• gambero di fiume
• passata di pomodoro
• olio cartoceto dop
• aglio
• prezzemolo
• peperoncino

esecuzione: soffriggere in abbondante olio Cartoceto, i gamberi con l'aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino, bruschettare il pane di Chiaserna, impiattare il Pane di Chiaserna bruschettato mettendo sopra il gambero di fiume e la passata di pomodoro precendentemente cotti aggiungere un filo di olio Cartoceto a crito e il prezzemolo precedentemente tritato

abbinamento proposto; vino Guerrieri Brut

voto abbinamento 5,5


antipasto: Agriturismo La Foglia San Bartolomeo (Gubbio)

"terrina di pane di Chiaserna, verza, pecorino"

ingredienti per 4 persone;

• 300 g pane di Chiaserna prodotto tipico
• 5/6 foglie di verza
• 300 g casciotta d'urbino
• 50 g pecorino gratugiato
• 20 cl di brodo di carne
• canella, olio di cartoceto dop

esecuzione; preparare il brodo di carne, mettere il pane di chiaserna tagliato a fette sul fondo della terrina o ciotola di terracotta, bagnare il pane di chiaserna con il brodo di carne, spolverare il pane di chiaserna con il pecorino grattuggiato aggiungere i cubetti di casciotta d'urbino precedentemente tagliati, sbollentire le fogli di verza e adagiarle sopra lo strato di formaggio, mettere sopra la fogli di verza dell'altro formaggio.
informare a forno caldo a 180°/200° per 15/20 min.
appena sfornato spolverare legermente con la canella e aggiungere un filo d'olio di Cartoceto

abbinamento proposto; vino Pecorino Pontemagno 2010

voto abbinamento 6,0


primo; Agriturismo COLDAGELLO (Cantiano)
"passatelli in brodo"

ingredienti:

•  pane di Chiaserna grattugiato
• 3 uova
• 2 etti parmigiano reggiano
• 1 cucchiaio di farina
• noce moscata, buccia di limone grattugiata, 
• brodo di carne

esecuzione;
impastare il pane di Chiaserna grattugiato, le uova, il parmigiano reggiano. la farina. aggiungere un pò di noce moscata un pò di scorza di limone grattugiata.
fare il brodo di carne aggiungere i passatelli
servire in un piatto cupo con il brodo

abbinamento proposto: vino Vernaculum 2010 pergola doc Villa Ligi

voto abbinamento: 7,0


secondo; Ristorante TENETRA (Cantiano)
"filetto di maiale in crosta di pane"

ingredienti:

• filetto di maiale
• erbe aromatiche (rosmarino salvia, maggiorana)
• pane di chiaserna grattugiato
• pancetta
• farina di grano tenero bianca
• farina di grano tenero integrale
• vino sangiovese
• fecola di patate
• pepe, canella, burro, lievito

esecuzione:
portare il filetto a metà cottura con erbe aromatiche con burro, olio e vino (padella antiadesente), mescolare le farine e il pane di Chiaserna grattugiato e aggiungere il lievito stitare una sfoglia e mettere la pancetta, avvolgere con la sfoglia il filetto poi mettere in forno a 180° per 30 min. impiattare con una riduzione di vino (vino sangiovese , fecola, burro scaligno, pepe, mele e canella) e vegetali di stagione

abbianemto proposto: vino Galileo 2009 Guerrieri Colli Pesaresi Sangiovese

voto abbinamento:7,5


PREPARAZIONE VINCITRICE
dolce: Ristorante Pizzeria Del Sole (Cantiano) 

ingredienti:

• pane di Chiaserna
• uvetta sultanina, mela, pinoli
• crema pasticcera al limone
• latte
• uova
• rum
• zucchero 
• burro

 esecuzione:
mettere il pane di Chiaserna a pezzettoni a bagno nel latte, agiungere gli ingredieni sopra citati uno alla volta e mescolare bene.
infornare 180° per 40 min.

abbianemto proposto: la Combriccola 2006 Pontemagno

voto abbinamento: 8,0

  

Ciambelle di Cantiano (Dolce Pasquale)

Non sono molto dolci, la loro tradizione si perde negli anni, nessuna persona  anche molto anziana sa da quanti anni si facciano queste ciambelle, ma le ha  viste fare dalla nonna e dalla mamma  prima di lei.
La cosa strana è l'assenza di lievito in questa preparazione come nella tradizione ebraica e nella loro
forma finale ricordano la corona di spine di Gesù'.
Anche nel nostro paese Cantiano (Provincia Pesaro Urbino Marche però Diocesi di Gubbio Umbria) c'è  un quartiere chiamato ghetto, chissà forse come in altri paesi vi era una  comunità ebraica e forse questa ricetta ha varcato i confini del ghetto e si è insediata nella nostra tradizione, rimanendo nei confini del paese anche la preparazione è molto rituale e codificata in effetti non sono semplici da spiegare, ma vanno viste fare per poter capirne completamente l'esecuzione altrimenti il risultato finale può non essere soddisfacente.
Sono sempre di meno le persone che preparano questo dolce rituale per la loro complessità e la
non facile riuscita, i panifici del posto ne tengono viva la tradizione con buoni risultati.

Ricetta;
5 uova (si ricavano  circa dieci ciambelle.)
uova intere 5,
olio 5 cucchiai,
zucchero 5 cucchiai rasi
un bicchierino (la dose del bar circa) di mistrà(o anice),
25 grammi di anici (semi)
700 grammi circa di farina"0 "

ESECUZIONE;
MONTARE A NEVE GLI ALBUMI  A PARTE SBATTERE  TUORLI CON LO ZUCCHERO
AGGIUNGERE L'OLIO. SULLA SPIANATOIA DISPORRE LA FARINA A FONTANA METTERCI IL
MISTRA' E GLI ANICI LAVATI E STRIZZATI, POI METTERCI GLI ALBUMI I TUORLI E
IMPASTARE IL TUTTO SENZA FAR PRENDERE IL" NERBO" ALL'IMPASTO CERCANDO DI NON
SOVRAPPORRE LA PASTA COME PER LA SFOGLIA MA TAGLIANDOLA SPESSO CON IL COLTELLO
L'IMPASTO DEVE RISULTARE ABBASTANZA COMPATTOE E BEN LISCIO QUINDI VA MANEGGIATO
A LUNGO. PER FORMARE LE CIAMBELLE TAGLIARE LA PASTA A PEZZETTI DI CIRCA 130 GR.
L'UNO FARE UN ROTOLINO E CHIUDERLO AI LATI PER FORMARE UNA CIAMBELLA E
TAGLIUZZARE IL BORDO ESTERNO. A QUESTO PUNTO FAR BOLLIRE DELL'ACQUA IN UNA
PENTOLA DAL FONDO ABBASTANZA LARGO , E IMMERGERVI LE CIAMBELLE IN NUMERO GIUSTO
IN MODO CHE NON SI ACCAVALLINO L' UNA SULL'ALTRA CIRCA TRE O QUATTRO E NON DI
PIU'.  DEVONO  BOLLIRE PER CIRCA DODICI MINUTI.LA TRADIZIONE VUOLE CHE SI
IMMERGONO LE SECONDE QUANDO LE PRIME VENGONO IN SUPERFICIE E SI TOLGONO QUANDO
LE SECONDE CHE HAI IMMERSO COMINCIANO A VENIRE A IN SUPERFICIE. UNA VOLTA
LESSATE VANNO COTTE IN FORNO PER CIRCA UN'ORA A 220 GRADI ABBASSANDO DOPO
MEZZORA A 200 GRADI.

                                                                                                   Vice Delegato AIS Urbino Montefeltro
                                                                                                          Somm. Prof.sta  Franco Morena